咬一口五颜六色的零食，舌头就会被染色，手上也常会沾染上明显的色痕；就连一些卤菜和糕点，用纸巾一抹，都会留下清晰的颜色。在日常生活中，这类易掉色的食品十分常见，大多数人都认为，只要刷牙、洗洗手就行了。其实，光鲜亮丽的表面下，也许隐藏着非法添加色素的“陷阱”。
一、一吃就掉色的零食，颜色从哪来?
1.零食为什么会掉色？
食物中含有的色素有水溶性和脂溶性两种，水溶性色素接触唾液或汗液后容易溶解，当附着在舌头或皮肤表面时，就会形成染色效果。天然色素性质不稳定，在光照和加热条件下很容易被分解，因此更易发生轻度褪色；人工合成色素着色能力很强，但若添加过量或生产工艺不当，同样会造成非常严重的掉色现象。并非所有掉色现象都代表着食品质量问题，但是掉色异常明显的产品，通常是由于色素添加过量所致，需要格外留意。
2.哪些零食最容易掉色？
第一类是各色糖果、果冻等食品，为了吸引消费者尤其是儿童的注意力，生产中常会添加多种色素，以使产品色泽更加鲜亮。其次是辣条、豆干、卤味等制品，部分生产商家会使用色素来掩饰原材料色泽欠佳的问题。另外，部分糕点、青团、彩饼等食品中，也存在色素超标的情况。特别是无明确品牌的散装廉价零食，由于加工管控不规范，更容易出现色素滥用的情况，也成了监管部门的重点抽查对象。
二、违规色素藏在哪里，有什么危害?
1.合格色素与违规色素不能混为一谈
符合国家标准的合规色素，均已通过严格的安全性评价，正常食用不会对人体造成危害。合法的色素分为两类：一类是天然色素，从植物或微生物中提取，例如红曲红、胡萝卜素等；另一类是人工合成色素，通过化学方法合成而来，例如柠檬黄、日落黄等，二者均有明确的使用范围与最大使用限量。
违规使用色素主要有两种情形：一是超范围、超限量使用色素，例如国家规定肉类产品中严禁使用柠檬黄和日落黄，仍有部分企业违法添加，以提升产品卖相。二是非法添加工业色素，例如未被列入《食品添加剂使用标准》的红2G、二甲黄、二乙基黄等，这类物质原本广泛应用在纺织品染色和工业印刷中，严禁用于食品生产，对人体健康危害极大。
2.违规色素对人体的危害
人工合成色素摄入过多会加重肝脏、肾脏等器官的代谢负担，而处于生长发育期的儿童，摄入过多会导致注意力下降、多动行为增多。而非法添加的工业色素对人体健康造成的伤害就更大了，比如“红2G”这样的偶氮染料，属于潜在的致癌和致突变性物质，如果长期食用，不仅会引发皮肤过敏、肠胃功能紊乱等不良反应，还会对肝、肾造成慢性损害。更值得警惕的是，不少儿童喜爱的食品中常被检出违禁色素，而儿童由于体重轻，代谢能力弱，这类物质对其身体的危害远大于成年人。
三、理化排查守防线，日常选购有妙招
1.监管部门具备专门的检测方法
当前高效液相色谱（HPLC）技术能够对食品中的各类色素进行精准分析，即使是微量成分，也能被准确检出。对于像“红2G”这样的违禁添加剂，我国已出台了专门的补充检测方法，覆盖了调味品、肉制品和豆制品等高风险食品品类。同时，监管部门还会对这类高风险产品开展专项抽检，对发现的违法添加色素行为，将依法处置，涉嫌犯罪的移送公安机关，从生产源头筑牢食品安全屏障。
2.普通人可用的辨别方法
首先观察食品色泽，如果是天然色素调出的颜色，应该是自然柔和的，不会过于艳丽；如果出现荧光绿或者亮蓝色等异常鲜亮的颜色，就需要提高警惕。其次要查看配料表，合规产品都会有清晰标注，比如柠檬黄、日落黄、亮蓝等色素名称，就说明添加了合成色素；在同类型的产品中，要尽量挑选配料表成分简单、不含人工色素的产品。
四、结语
掉色的零食未必都有安全隐患，但是其中的色素危害却是大家都应该注意的。不要因为食物掉色就过度恐慌，也不要对色泽过于鲜亮的食品掉以轻心。要想保证食品的质量安全，就必须有监管部门的抽检与执法，同时也要让每一位消费者睁大双眼，自主分辨。仔细查看配料表，才能保护你和你的家人的健康。
